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Fusion Cuisine
Anfang & Begegnung
Ceviche
Zartes Fischfilet in Limettensaft gegart, veredelt mit Tigermilch ‒ verfeinert durch Lemongrass, rote Zwiebeln, Sellerie und frischen Koriander. Begleitet von Süßkartoffel Mousseline, Avocado, geröstetem peruanischem Mais und einer feinen Chili-Note.
Filete de pescado tierno curado en jugo de limón, realzado con leche de tigre — aromatizado con lemongrass, cebolla roja, apio y cilantro fresco. Acompañado de mousselina de camote, aguacate, maíz peruano tostado y un sutil toque de chile.
Tender fish fillet cured in lime juice, refined with tiger’s milk — enhanced by lemongrass, red onions, celery, and fresh coriander. Accompanied by sweet potato mousseline, avocado, roasted Peruvian corn, and a subtle hint of chili.
20
Tataki vom Kalb
Kurz angebratenes Kalbfleisch mit einer Emulsion aus grünem Apfel-Ingwer. Vollendet durch Ponzu-Reduktion, Chalaquita, Süßkartoffel, jungem Mais und feinen Koriander sprossen.
Ternera ligeramente dorada con una emulsión de manzana verde y jengibre. Acabada con una reducción de ponzu, chalaquita, camote, maíz tierno y delicados brotes de cilantro.
Lightly seared veal with a green apple–ginger emulsion. Finished with a ponzu reduction, chalaquita, sweet potato, young corn, and delicate coriander sprouts.
18
Tropfen vom Maniok
Knusprig gebackene Maniok-Tropfen, gefüllt mit zart schmelzendem Edamer Käse,cremigen Jalapeño-Mayonnaise, die feine Schärfe und Frische verleiht.
Crujientes bolitas de yuca rellenas de queso Edam que se derrite en la boca y cremosa mayonesa de jalapeño, que les aporta un delicado toque picante y frescura.
Crispy cassava balls filled with Edam cheese that melts in your mouth and creamy jalapeño mayonnaise, bringing a delicate touch of spice and freshness.
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Rote-Bete-Tiradito
In Blutorange mariniert, mit Kapern und Johannisbeere-Relish. Abgerundet durch frisch geriebenen weißen Wasabi, Ziegenkäse-Mousseline, Kalamansi Gel und feine Sprossen.
Marinado en naranja sanguina, con alcaparras y salsa de grosellas. Completado con wasabi blanco recién rallado, mousseline de queso de cabra, gel de kalamansi y finos brotes.
Marinated in blood orange, with capers and currant relish. Rounded off with freshly grated white wasabi, goat cheese mousseline, kalamansi gel, and delicate sprouts.
16
Mar y Tierra
Taco-Duett
Gebeizter Lachs-Taco in Aktivkohletortilla & zart zerzupftes Lammfleisch auf natürlicher Maistortilla. Serviert mit Guacamole, Feta, eingelegten Zwiebeln & Korianderkresse.
Salmón curado en tortilla de carbón activado de maíz y cochinita pibil sobre tortilla clásica de maíz, con achiote, guacamole, col morada fermentada, manzana verde, cebolla roja encurtida y brotes de cilantro.
Cured salmon taco in activated charcoal tortilla & tender pulled lamb on natural corn tortilla. Served with guacamole, feta, pickled onions, and coriander cress.
16
Tierra Verde
Taco-Duett mit süß-sauer marinierter Gurke, eingelegtem Radieschen, Karotte,Avocado, fermentiertem violettem Kohl, Jalapeño-Mayonnaise und Korianderkresse.
Dúo de tacos con pepino marinado agridulce, rabanito encurtido, zanahoria, aguacate, col morada fermentada, mayonesa de jalapeño y brotes de cilantro.
Taco duet with sweet-and-sour marinated cucumber, pickled radish, carrot, avocado, fermented purple cabbage, jalapeño mayonnaise, and coriander cress.
14
Grün & Körner
Musa-Voluté
Gerollter Crêpe aus grünem Plátano, gefüllt mit saisonalem Marktgemüse und seidiger Artischockencrème mit luftigem Maisschaum und flambiertem Schafskäse.
Crêpe enrollado de plátano verde, relleno con verduras de temporada del mercado y una suave crema de alcachofa, acompañado de una espuma ligera de maíz y queso de oveja flameado.
Rolled crêpe made from green plantain, filled with seasonal market vegetables and silky artichoke cream, topped with airy corn foam and flambéed sheep’s cheese.
22
Bonbon des Waldes
Komposition aus getrockneten Tomaten, Pinien, Basilikum und Stracciatella. Umhüllt von Kichererbsen-Kurkuma-Teig, vollendet mit Shiitake-Schaum,Basilikum - Aire, Pilz-Confit und Tomatenperlen.
Composición de tomates secos, piñones, albahaca y stracciatella. Envuelta en una masa de garbanzo y cúrcuma, coronada con espuma de shiitake, aire de albahaca, confit de setas y perlas de tomate.
Composition of dried tomatoes, pine nuts, basil, and stracciatella. Wrapped in a chickpea–turmeric dough, finished with shiitake foam, basil air, mushroom confit, and tomato pearls.
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Land & Meer
Filet vom Rind
Auf Pastinakencrème, mit intensiver Portwein-Reduktion. Fruchtige Noten von Apfel und Maracujà, veredelt mit feinem Schokoladenstaub.
Sobre una crema de pastinaca, con una intensa reducción de vino de Oporto. Notas afrutadas de manzana y maracuyá, realzadas con un delicado polvo de chocolate.
On parsnip cream, with an intense port wine reduction. Fruity notes of apple and passion fruit, refined with delicate chocolate dust.
28
Roulé Mirabelle
Delikate Roulade von Landhuhn mit Provolone, Pimiento Saadi und Karotte. Dazu goldene Pflaumen-Coulis, cremige Quinoa und Ají Amarillo. Frische Zitrusnoten,knuspriger Kale und süß- aromatisches Mirabelle-Confit vollenden das Gericht.
Delicada roulade de pollo de campo con provolone, pimiento Saadi y zanahoria. Acompañada de coulis dorado de ciruela, quinoa cremosa y ají amarillo. Notas frescas de cítricos, kale crujiente y un confit de mirabel dulce y aromático completan el plato.
Delicate roulade of free-range chicken with provolone, Saadi pepper, and carrot. Served with golden plum coulis, creamy quinoa, and peruvian yellow chili. Fresh citrus notes, crispy kale, and sweet-aromatic mirabelle confit complete the dish.
25
Pulpo
"Meeresaroma trifft tropische Frische"
Sous-vide gegart und am Grill vollendet. Serviert auf weißem Bohnenpüree mit karamellisiertem Fenchel, Ananas-Emulsion, flambierter Avocado.
Cocinado a baja temperatura (sous-vide) y terminado a la parrilla. Servido sobre un puré de alubias blancas con hinojo caramelizado, emulsión de piña y aguacate flameado.
Sous-vide cooked and finished on the grill. Served on white bean purée with caramelized fennel, pineapple emulsion, and flambéed avocado.
28
Süßes Finale
Catalina
Crema Catalana in zitrischer Eleganz. Vollendet mit Baiser, knusprigem Filo-Krokant und Maracuja.
Crema catalana con elegancia cítrica. Finalizada con merengue, crujiente de masa filo y maracuyá.
Catalan cream in citrusy elegance. Finished with meringue, crispy filo crunch and passion fruit.
8
Kirschmond
Panna Cotta auf saftigem Schokoladen-Brownie, begleitet von feinem
Kirschgel, einem Hauch von Kirschlikör und knusprigem Karamellhut.
Panna cotta sobre un cremoso brownie de chocolate, acompañada de un delicado gel de cereza, un toque de licor de cereza y una crujiente cúpula de caramelo.
Panna cotta on a moist chocolate brownie, accompanied by delicate cherry gel, a hint of cherry liqueur, and a crispy caramel dome.
10
Fresco Verde
Glacétorte von Pistazie mit feiner Ganache, Pionono, Rosenwasser, grünem Tee und Yuzu-Gel.
Tarta helada de pistacho con fina ganache, pionono, agua de rosas, té verde y gel de yuzu.
Pistachio ice cream cake with fine ganache, pionono, rose water, green tea and yuzu gel.
9
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Allergene
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