- SPEISEKARTE -
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Platos Frios
Rohes & Fusion
Ceviche
In Limettensaft eingelegter roher Fisch mit Tigermilch, Lemongrass,
Chili Habanero, Koriander, Avocado, Süβkartoffel-Mousseline, Choclo &
Chulpi, gerösteter Peruvian Mais.
En aromático zumo de limón, se refrescan las láminas de pescado fresco recién fileteadas, apio, cilantro, chile habanero, muselina de camote, maíz Chulpi y maíz peruano asado.
Raw fish marinated in lime juice with tiger milk, celery, cilantro, Chili habanero, sweet potato mousseline & roasted peruvian corn.
Chicharrón de Pescado
Köstlichkeit im Teigmantel. Fisch, Reismehl, grüme Paprikaschote-Habanero Tigermilch, Süßkartoffeln Bällchen, Lila Mais, rote Zwiebel, Koriander, Sellerie, Algenkrokant.
Delicia rebozada. Pescado, harina de arroz, leche de tigre con pimiento verde y habanero, bolitas de boniato, maíz morado, cebolla roja, cilantro, apio, alga quebradiza.
Fish, rice flour, green pepper-habanero tiger's milk, sweet potato balls, purple corn, red onion, coriander, celery, seaweed brittle.
Sake Sashimi
Von Lachs in dieser Variation, wird geflämmt und mit Ponzu-Maracuja glasiert, Cidre-Pisco Reduktion, Meerrettich, Koriander, Gurke, Thai Basilikum, Algen Perlen.
El salmón se flamea y se glasea con Ponzu de maracuyá, reducción de sidra y pisco, rábano picante, cilantro, pepino, albahaca tailandesa y perlas de algas.
Salmon is flamed and glazed with ponzu passion fruit, cider-pisco reduction, horseradish, coriander, cucumber, Thai basil, seaweed pearls.
Magret Tataki (lauwarm)
Ente de Canard, gelbe Chili, Silberzwiebel, Orange-Ingwer Chutney, Hokkaido, Koriander, Rocoto Creme.
Pato de canard, ají amarillo, cebolla plateada, chutney de naranja y jengibre, hokkaido, cilantro,
crema de rocoto.
Duck de canard, yellow chili, silver onion, orange-ginger chutney, hokkaido, coriander, rocoto cream.
Blätter & Wurzeln
Kartoffeln Mousse Tatar (Kalt)
Gelbe Kartoffel, Aji Amarillo, eingelegte Pickles Rettich, Dijon Senf, Rocoto, Worcestershiresauce, Avocado Mousseline.
Papa amarilla, ají amarillo, rábano encurtido, mostaza de Dijon, rocoto, salsa inglesa, mousseline de aguacate.
Yellow potato, aji amarillo, pickled radish, Dijon mustard, rocoto, Worcestershire sauce, avocado mousseline.
Sellerie Creme Suppe
Meerrettich, säuerlich Joghurt-Minze.
Rábano, yogur agrio de menta.
Horseradish, sour mint yogurt.
Coxinhas
Drei Cassava Croquetten, confiertes Gemüse, Ei, Kapernäpfel, Chipotle Creme, Rucula Krokant.
Tres croquetas de yuca, verduras confitadas, huevo, alcaparras, crema de chipotle y crocante de arúgula.
Three cassava croquettes, confit vegetables, egg, caper apples, chipotle cream and arugula croquant.
Wildkräuter Blätter
Rettich, Maracuja, Schwarze Knoblauch, Blüten, Grissini.
Rábano, maracuyá, ajo negro, flores, grissini.
Radish, passion fruit, black garlic, flowers, grissini.
Reis & Körner
Risotto
Maronencreme, Blaukäse, Weißwein, Hokkaido Blätter, Schalotten,
Kastanien-Zimt Croûtons, Trüffel.
Crema de castañas, queso azul, vino blanco, hojas de Hokkaido, chalotas, crotones de castaña y canela, trufa.
Chestnut cream, blue cheese, white wine, Hokkaido leaves, shallots,
chestnut-cinnamon croutons, truffles.
Wonton Teigtaschen
Chorizo, Ananas, Käse Provolone, Steinpilz-Veloutè Sauce,
Bouillon de Légumes Fumé, pikante Pimiento Marmelade, Trüffelstaub, Sprossen.
Chorizo, piña, queso provolone, salsa veloutè de setas porcini, bouillon de légumes fumé, mermelada de pimiento salado, polvo de trufa, brotes.
Chorizo, pineapple, provolone cheese, porcini mushroom veloutè sauce, bouillon de légumes fumé, spicy pimiento jam, truffle dust, sprouts.
Wonton Teigtaschen
Gemüse Concassé, Ananas, Käse Provolone, Steinpilz-Veloutè Sauce,
Bouillon de Légumes Fumé, pikante Pimiento Marmelade, Trüffelstaub, Sprossen.
Concassé de verduras, piña, queso provolone, salsa veloutè de setas porcini, Bouillon de Légumes Fumé, mermelada de pimiento salado, polvo de trufa, brotes.
Vegetable concassé, pineapple, provolone cheese, porcini mushroom veloutè sauce, bouillon de légumes fumé, spicy pimiento jam, truffle dust, sprouts.
Fisch & Fleisch
Pamplona
Maishähnchenroulade im Baconmantel. Apfelpurée, Sake-Beerenreduktion, rote Paprika,
Mozzarella, Olivenflocken, Petersilie, Bananenfäden.
Rollito de pollo alimentado con maíz envuelto en bacon. Puré de manzana, reducción de bayas de sake, pimiento rojo, mozzarella, escamas de aceituna, perejil, hilos de plátano.
Corn-fed chicken roulade wrapped in bacon. Apple purée, sake berry reduction, red bell pepper, mozzarella, olive flakes, parsley, banana strings.
Pulpo Sous Vide
Gegart und gegrillter Oktopus, Topinambur Creme, Portwein-Chicha Reduktion (Lila Mais), Kaffee-Vanille Majonnaise, grüne geräucherte Muscheln, Shiso Blätter.
Pulpo cocido y asado, crema de alcachofas Topinambur, reducción de vino de Oporto y chicha (maíz morado), mayonesa de café y vainilla, mejillones ahumados verdes, hojas de Shiso.
Cooked and grilled octopus, Jerusalem artichoke cream, port wine-chicha reduction (purple corn), coffee-vanilla mayonnaise, green smoked mussels, shiso leaves.
Taco al Pastor
Shortrib. Geschmortes Rindfleisch ohne Knocken, Ananas-Brunoise, Koriander-Minze Chimichurri, Chalaca (Tomaten, Zwiebeln, Limette, Chili, Koriander), Jalapeño-Mais Tortillas.
Carne estofada, brunoise de piña, chimichurri de cilantro y menta, chalaca (tomate, cebolla, limón, chile, cilantro), tortillas de maíz con jalapeño.
Shortrib. Braised beef, pineapple brunoise, coriander-mint chimichurri, chalaca (tomatoes, onions, lime, chili, coriander), jalapeño corn tortillas.
Dessert
Isla Flotante (Schwimmende Insel)
Eischnee, Zabaione, karamellfäden
Claras de huevo, zabaglione, hilos de caramelo
Egg whites, zabaglione, caramel threads
Alfajor
Plätzchen, Dulce de leche, Kokosnuss, Limette-Yuzu Eis
galletas, dulce de leche, coco, helado de yuzu y limón
Cookies, dulce de leche, coconut, lime and yuzu ice cream
Coulant au Chocolat (Glutenfrei)
Szechuan Pfeffer & Birne.
Pimienta de Szechuan & pera.
Szechuan Pepper & Pear.
Cheesecake (Glutenfrei)
Mascarpone, Tomatenchutney
Mascarpone, chutney de tomate
Mascarpone, tomato chutney